Kerupuk Basah adalah kuliner daerah khas Kalimantan Barat (Kapuas Hulu) dan Kalimantan Tengah (Kotawarigin Barat & Sukamara). Panganan ini berbahan dasar ikan (terutama ikan sungai) yang digiling kemudian dicampur tepung tapioka, serta perpaduan bumbu-bumbu lain seperti bawang putih, merica, penyedap rasa, dan garam. Jika ditinjau sekilas, Kerupuk Basah memiliki kemiripan dengan saudara jauhnya, yakni Pempek khas Palembang,[1] bahan dan metode pembuatannya pun serupa. Hal yang membedakan pada Kerupuk Basah adalah bentuknya yang silinder memanjang seperti pipa atau batang, dengan ukuran yang beragam (panjang umumnya 10cm-25cm, dengan diameter 3cm-5cm). Penyajian Kerupuk Basah juga biasanya disuguhkan dengan sambal olahan khas yang menambah cita rasa saat dinikmati.
Salah satu daya tarik dari panganan ini yaitu karena keunikan namanya. Disebut Kerupuk Basah, karena proses pembuatannya merupakan sebagian dari proses pembuatan kerupuk kering khas Kalimantan, bahkan bisa disebut calon kerupuk[2] atau kerupuk setengah jadi, tidak perlu diiris tipis dan dijemur dahulu, Kerupuk Basah sudah bisa langsung disantap setelah dikukus, atau dapat dipotong-potong kemudian digoreng, atau dipanggang terlebih dahulu.
Ragam Jenis & Daerah Produsen Kerupuk Basah
Kerupuk Basah secara umum diolah dari ikan sungai seperti gabus (haruan), toman, atau ikan belida. Namun ada pula yang diolah dari ikan laut seperti tenggiri atau ikan laut lainnya. Pemilihan jenis serta kualitas ikan dapat memengaruhi cita rasa daripada Kerupuk Basah yang dihasilkan.
Secara spesifik, terdapat setidaknya 3 jenis Kerupuk Basah yang ciri khas atau karakteristiknya menyesuaikan daerah asalnya. Keragaman pada Kerupuk Basah ini tidak lain dipengaruhi berbagai faktor yang ada pada tiap daerahnya, seperti bentang alam (sungai dan laut), habitat ikan (kualitas perairan), serta metode pengolahan yang diwariskan secara turun-temurun. Hal ini yang kemudian membentuk karakteristik hingga kemudian membuat setiap daerah memiliki cita rasa, ukuran, tekstur, dan penyebutan yang berbeda.[3]
Salah satu perbedaan mencolok dapat ditemukan pada Kerupuk Basah khas Kalimantan Tengah dan Kalimantan Barat. Kerupuk Basah di Kalimantan Tengah lazimnya berwarna merah, hal ini karena pada pengolahannya terdapat proses pewarnaan dengan mengoleskan pewarna makanan pada permukaan adonan sebelum proses perebusan, sehingga memiliki warna merah yang khas. Sementara itu, Kerupuk Basah di Kalimantan Barat secara tradisional memang tidak melalui proses pewarnaan, sehingga tetap berwarna keabuan. Kendati demikian, Kerupuk Basah khas Kalimantan Tengah tetap memiliki varian warna keabuan alami tanpa pewarna, guna mengakomodasi konsumen intoleran atau sensitif terhadap bahan pewarna makanan.
Ragam jenis Kerupuk Basah berdasarkan daerah asal pengolahnya dapat ditinjau pada tabel sebagai berikut:
Umumnya terdapat 2 varian berdasarkan jenis ikan olahannya, yaitu ikan toman dan ikan belida, namun ada pula yang diolah dari ikan tenggiri. Biasanya terdapat isian lemak, kulit atau daging ikan,
Berukuran panjang dengan diameter yang kecil hingga sedang,
Berwarna keabuan.
Kerupuk Bata
Kerupuk Basah Kotawaringin Barat atau Pangkalan Bun
Pengolahan dari ikan sungai lebih diutamakan, terutama ikan haruan (gabus), toman, dan ikan belida. Sangat jarang dijumpai menggunakan ikan laut,
Ukuran umumnya besar dan tebal, ada juga yang berukuran sedang,
Warna merah yang menyala menjadi ciri khas.
Persebaran Kerupuk Basah
Kerupuk Basah saat ini tidak hanya dapat dijumpai di daerah asalnya saja, melainkan telah tersebar ke berbagai daerah sekitar, hingga ke luar Pulau Kalimantan seiring meluasnya tren Kerupuk Basah dan potensinya yang sejak dulu sudah sering dipilih sebagai cendera mata (oleh-oleh).
Seiring berkembangnya pula, mulai banyak inovasi modern yang diterapkan oleh pengolah ataupun kedai yang menyajikan Kerupuk Basah, salah satunya dengan menambahkan varian isian pada Kerupuk Basah, atau penyajian Kerupuk Basah dengan menggunakan wadah khusus seperti paper bowl atau mangkuk kertas sehingga Kerupuk Basah dapat dinikmati kapan saja dan di mana saja. Hal ini tentunya tidak terlepas dari upaya para produsen, dukungan pemerintah setempat, hingga penduduk lokal yang terus memperkenalkan Kerupuk Basah antar-generasi, hingga ke luar daerah, menjadikan panganan ini tidak hanya dikenal luas sebagai hidangan tradisional, tetapi juga identitas bagi daerah asal Kerupuk Basah.
