Pengaruh India dan perdagangan rempah

Asal usul gulai berkaitan dengan penyebaran pengaruh kuliner India di Asia Tenggara Maritim, terutama pada masa perdagangan rempah-rempah. Pedagang India Selatan memperkenalkan teknik pembuatan kari, penggunaan campuran rempah, serta metode memasak ke berbagai kota pelabuhan di kawasan tersebut. Bukti arkeologis menunjukkan bahwa hidangan menyerupai kari telah dikenal di Asia Tenggara sejak awal, sebagaimana terlihat dari penemuan alat batu kuno di Óc Eo, kota pelabuhan penting Kerajaan Funan di Vietnam selatan. Alat-alat tersebut, termasuk batu giling dari batu pasir, ditemukan mengandung jejak mikroskopis delapan jenis rempah seperti kunyit, jahe, cengkih, kayu manis, dan pala.^[5]

Pengaruh kuliner India kemudian berakulturasi dengan tradisi makanan lokal di Asia Tenggara daratan maupun kepulauan. Di Funan, pengaruh India turut membentuk budaya awal Khmer melalui pengenalan agama, sistem tulisan, dan seni. Menurut arkeolog Ea Darith, unsur-unsur budaya India diadopsi secara selektif oleh masyarakat setempat. Penggunaan rempah dan teknik memasak dari India turut memengaruhi perkembangan kroeung, bumbu dasar khas Khmer yang terdiri atas lengkuas, kunyit, serai, dan rempah lokal lainnya. Dalam masakan Kamboja, kroeung sering dipadukan dengan prahok (pasta ikan fermentasi) sebagai dasar berbagai hidangan seperti somlar m’chu kroeung sach ko.^[6]

Di Siam (kini Thailand), pedagang India dan misionaris Buddha memperkenalkan bahan-bahan aromatik seperti asam jawa, jintan, dan serai. Bahan-bahan tersebut kemudian menjadi dasar nam phrik, yaitu pasta bumbu yang menggunakan serai, saus ikan, dan lada. Nam phrik berkembang menjadi unsur penting dalam berbagai masakan Thailand, termasuk bentuk awal kari Thailand yang dikenal sebagai kaeng. Pada masa berikutnya, penggunaan terasi dan cabai turut memengaruhi perkembangan cita rasa kari Thailand modern.^[7]

Di Indonesia dan Kepulauan Melayu, tradisi rempah India kemudian berpadu dengan bahan-bahan lokal seperti santan, serai, lengkuas, kunyit, kemiri, dan cabai. Perpaduan tersebut melahirkan gulai, hidangan berkuah kaya rempah yang berkembang menjadi berbagai variasi daerah di Nusantara dan Asia Tenggara.^[8][9]

Tradisi Melayu dan catatan awal

Salah satu pusat penting dalam proses adaptasi kuliner ini ialah Semenanjung Malaya dan pesisir timur Sumatra.^[11][12][8] Terletak di kedua sisi Selat Malaka, jalur maritim utama dalam perdagangan rempah dan pertukaran budaya, kawasan tersebut sejak lama terhubung melalui perdagangan, migrasi, serta kesamaan bahasa dan budaya.^[13][14] Keterhubungan ini mendorong berkembangnya kawasan tersebut sebagai pusat penyebaran, adaptasi, dan lokalisasi tradisi kuliner berbasis kari.^[15][16][17]

Berdirinya Kesultanan Malaka pada awal abad ke-15 menjadi salah satu titik penting dalam perkembangan kuliner di kawasan tersebut.^[18][19] Sebagai bandar dagang utama dalam jaringan perdagangan Samudra Hindia, Malaka menarik pedagang dari berbagai wilayah Asia, termasuk Asia Selatan, Timur Tengah, dan Tiongkok. Pertemuan berbagai budaya tersebut mempercepat penyebaran rempah-rempah, teknik memasak, dan tradisi kuliner.^[13][14] Tradisi kuliner India kemudian berakulturasi dengan bahan dan cita rasa lokal, sehingga melahirkan gaya gulai khas Melayu. Varian ini umumnya menggunakan santan, cabai, serta rempah-rempah lokal seperti serai, lengkuas, dan kunyit.^[20][21]Seiring waktu, gulai berkembang menjadi salah satu unsur penting dalam tradisi kuliner Melayu dan lazim disajikan dalam kenduri, perayaan keagamaan, maupun jamuan istana.

Pada abad ke-16, gulai telah dikenal luas dalam tradisi kuliner Melayu, khususnya di lingkungan istana Malaka. Penyebutan awal mengenai gulai ditemukan dalam sastra Melayu klasik, seperti Hikayat Amir Hamzah, yang menyebut hidangan tersebut dalam konteks jamuan kalangan bangsawan.^[22] Rujukan lain juga terdapat dalam karya sastra Melayu seperti Hikayat Hang Tuah dan Hikayat Merong Mahawangsa, yang menunjukkan kedudukan gulai dalam lingkungan budaya dan istana Melayu.^[23][10]

Keterangan tambahan berasal dari Stamford Raffles yang dalam catatannya mengenai Jawa pada awal abad ke-19 menyebut adanya hidangan berkuah yang dikenal sebagai gulai Melayu. Menurut Raffles, hidangan tersebut dinamai berdasarkan tempat asalnya, yakni Melayu, yang mencerminkan kaitannya dengan kawasan dan identitas kuliner Melayu.^[24]

Interpretasi gulai di Sumatra Barat

Tradisi kuliner Minangkabau di Sumatra Barat juga mengembangkan interpretasi tersendiri terhadap gulai, yang berkaitan erat dengan jaringan perdagangan maritim yang menghubungkan Asia Selatan dan Asia Tenggara. Sebagai bagian dari jalur perdagangan maritim Jalur Sutra Maritim, pedagang India Selatan, khususnya dari wilayah Tamil Nadu, kerap singgah di pelabuhan-pelabuhan di pesisir barat Sumatra. Interaksi tersebut mendorong pertukaran tidak hanya barang dan kepercayaan, tetapi juga praktik kuliner. Di antaranya ialah penggunaan campuran rempah dan teknik memasak khas kari India, termasuk kunyit, ketumbar, dan jintan.^[25]

Masyarakat Minangkabau yang dikenal dengan tradisi masakannya yang kaya rempah kemudian mengadaptasi pengaruh tersebut dengan bahan dan cita rasa lokal. Seiring waktu, berkembang varian hidangan berkuah berbasis kari yang dikenal sebagai gulai, dengan ciri penggunaan santan, cabai, serta rempah lokal seperti serai dan lengkuas. Gulai kemudian menjadi salah satu unsur penting dalam masakan Minangkabau, dengan berbagai variasi berbahan daging, ikan, jeroan, maupun sayuran, dan lazim disajikan dalam upacara adat, perjamuan, serta perayaan masyarakat.^[25]

Catatan Eropa dan penyebaran pada masa kolonial

Pada abad ke-16, hidangan yang menyerupai gulai telah dikenal di berbagai wilayah Sumatra, Jawa, dan Semenanjung Malaya. Sejumlah pengelana Eropa, termasuk Antonio Pigafetta, mencatat keberadaan makanan berbumbu kaya rempah di Asia Tenggara Maritim, yang mencerminkan telah menyebarnya hidangan berbasis kari dalam tradisi kuliner setempat.^[26]

Pada tahun 1811, orientalis Britania William Marsden mencatat hidangan bernama gulei dalam bukunya The History of Sumatra. Dalam catatan tersebut, ia menggambarkan hidangan itu sebagai masakan yang disiapkan dengan cara serupa dengan apa yang dikenal orang Eropa sebagai “kari”.^[27] Pada tahun 1882, Pieter Johannes Veth juga menyebut hidangan goelai-goelai dalam bukunya Midden Sumatra Expeditie, Reizen en Onderzoekingen der Sumatra-Expeditie, 1877–1879.^[28]

Pada masa kolonial, hidangan berbasis kari seperti gulai semakin terintegrasi dalam praktik kuliner sehari-hari masyarakat setempat. Buku masak Hindia Belanda abad ke-19, Koki Bitja, mencantumkan kari sebagai salah satu resep yang umum disiapkan, mencerminkan popularitas hidangan berkuah kaya rempah di kawasan tersebut.^[29] Pada periode ini pula, berbagai variasi regional gulai mulai terdokumentasi dan berkembang lebih luas, sehingga memperkuat kedudukannya sebagai salah satu unsur penting dalam kuliner Nusantara.