Seorang wanita menumbuk beras di sebuah desa dekat Bandung (foto diambil tahun 1908)
Beras adalah bagian bulirpadi (gabah) yang telah dipisah dari sekam. Sekam (Jawa mêrang) secara anatomi disebut 'palea' (bagian yang ditutupi) dan 'lemma' (bagian yang menutupi).
Pada salah satu tahap pemrosesan hasil panen padi, gabah ditumbuk dengan lesung (Jawa lumpang) atau digiling sehingga bagian luarnya (kulit gabah) terlepas dari isinya. Bagian isi inilah, yang berwarna putih, kemerahan, ungu, atau bahkan hitam, yang disebut beras.
Tanaman padi dapat tumbuh hingga setinggi 1 - 1,8 m. Daunnya panjang dan ramping dengan panjang 50 – 100cm dan lebar 2 - 2,5cm. Beras yang dapat dimakan berukuran panjang 5 – 12mm dan tebal 2 – 3mm.
Beras dari padi ketan disebut ketan.
Anatomi beras
Beras sendiri secara biologi adalah bagian biji padi yang terdiri dari
aleuron, lapis terluar yang sering kali ikut terbuang dalam proses pemisahan kulit,
embrio, yang merupakan calon tanaman baru (dalam beras tidak dapat tumbuh lagi, kecuali dengan bantuan teknik kultur jaringan). Dalam bahasa sehari-hari, embrio disebut sebagai mata beras.
Kandungan beras
Sebagaimana bulir serealia lain, bagian terbesar beras didominasi oleh pati (sekitar 80-85%). Beras juga mengandung protein, vitamin (terutama pada bagian aleuron), mineral, dan air.
amilopektin, pati dengan struktur bercabang dan cenderung bersifat lengket
Perbandingan komposisi kedua golongan pati ini sangat menentukan warna (transparan atau tidak) dan tekstur nasi (lengket, lunak, keras, atau pera). Ketan hampir sepenuhnya didominasi oleh amilopektin sehingga sangat lekat, sementara beras pera memiliki kandungan amilosa melebihi 20% yang membuat butiran nasinya terpencar-pencar (tidak berlekatan) dan keras.
Kandungan logam berat pada beras
Beras dapat memiliki kandungan logam berat, di antaranya arsenik, kadmium, timbal, dan raksa.[1][2][3][4][5] Dari survei yang dilakukan di Amerika Serikat terhadap 145 merek beras yang dijual, 1 dari 4 yang diteliti mengandung kadar arsenik melebihi ambang batas aman untuk konsumsi. Dan seluruh beras yang diteliti mengandung kandungan arsenik antara 63 hingga 188 ppb, dengan ambang batas aman yang telah ditetapkan di negara itu adalah 100 ppb.[3] Sebuah laporan oleh FDA menemukan bahwa di antara serealia, beras memiliki kandungan arsenik enam kali lipat lebih banyak.[5] Uni Eropa mengatur secara ketat penggunaan beras sebagai bahan baku produk makanan bayi untuk meminimalisasi paparan arsenik, kadmium, dan timbal pada bayi.[6][7][8]Bundesinstitut für Risikobewertung menyarankan agar orangtua memilih serealia lain untuk bahan baku makanan bayi selagi bisa.[9]
Kandungan logam berat pada beras merupakan hal yang sudah lama diketahui karena padi adalah tumbuhan yang dapat menyerap logam berat dengan mudah. Ditambah budidaya di lahan yang senantiasa terendam air dan tanah yang anoksik dan ber-pH rendah membuat penyerapan logam berat oleh akar semakin mudah.[2] Sumber arsenik di dalam tanah bervariasi, tetapi akhir-akhir ini sumber antropogenik, yaitu aktivitas penambangan dan pembakaran batu bara oleh pembangkit listrik dan pabrik merupakan sumber terbesar.[10] Hal ini menjadikan sentra produksi beras yang berdekatan dengan kawasan industri dan pembangkit listrik seperti pantai utara Jawa menjadi yang paling rentan dalam pencemaran logam berat di dalam beras.[11]
Studi lain menemukan bahwa beras yang diproduksi di Asia mengandung logam berat paling banyak.[4]
Arsenik memiliki dampak menghambat perkembangan otak, sehingga konsumsi beras dalam jumlah besar sejak dini dapat menghambat perkembangan otak anak-anak.[butuh rujukan] Konsumsi beras yang besar kemungkinan terkait dengan rendahnya Indeks Pembangunan Manusia suatu negara.[butuh rujukan]
Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat perbedaan gen yang mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia.
Beras putih, sesuai namanya, berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar beras.[14] Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin yang merupakan sumber warna merah atau ungu.[14] Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.[14] Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir seluruh patinya merupakan amilopektin.[14] Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.[14]
Menteri Pertanian (Mentan) Suswono secara resmi meluncurkan beras analog yang berbahan sagu, jagung, dan tepung singkong hasil inovasi Institut Pertanian Bogor[15] (IPB) sebagai kebutuhan pokok pengganti beras padi. Bentuknya pun sama seperti beras padi.
Beberapa jenis beras mengeluarkan aroma wangi bila ditanak (misalnya 'Cianjur Pandanwangi' atau 'Rajalele'). Bau ini disebabkan beras melepaskan senyawa aromatik yang memberikan efek wangi. Sifat ini diatur secara genetik dan menjadi objek rekayasa genetika beras.
Di Iran utara, di Provinsi Gilan, banyak kultivar padi Indica termasuk Gerdeh, Hashemi, Hasani, dan Gharib telah dibesarkan oleh petani.[16]
Aspek pangan
Beras dimanfaatkan terutama untuk diolah menjadi nasi, makanan pokok terpenting warga dunia. Beras juga digunakan sebagai bahan pembuat berbagai macam penganan dan kue-kue, utamanya dari ketan, termasuk pula untuk dijadikan tapai. Selain itu, beras merupakan komponen penting bagi jamuberas kencur dan param. Minuman yang populer dari olahan beras adalah arak dan air tajin.
Dalam bidang industri pangan, beras diolah menjadi tepung beras. Sosohan beras (lapisan aleuron), yang memiliki kandungan gizi tinggi, diolah menjadi tepung bekatul (rice bran). Bagian embrio juga diolah menjadi suplemen makanan dengan sebutan tepung mata beras.
Untuk kepentingan diet, beras dijadikan sebagai salah satu sumber pangan bebas gluten dalam bentuk berondong.
Di antara berbagai jenis beras yang ada di Indonesia, beras yang berwarna merah atau beras merah diyakini memiliki khasiat sebagai obat. Beras merah yang telah dikenal sejak tahun 2.800 SM ini, oleh para tabib saat itu dipercaya memiliki nilai nilai medis yang dapat memulihkan kembali rasa tenang dan damai. Meski, dibandingkan dengan beras putih, kandungan karbohidrat beras merah lebih rendah (78,9 gr: 75,7 gr), tetapi hasil analisis Nio (1992) menunjukkan nilai energi yang dihasilkan beras merah justru di atas beras putih (349 kal: 353 kal). Selain lebih kaya protein (6,8 gr: 8,2 gr), hal tersebut mungkin disebabkan kandungan tiaminnya yang lebih tinggi (0,12mg: 0,31mg).
Kekurangan tiamin bisa mengganggu sistem saraf dan jantung, dalam keadaan berat dinamakan beri-beri, dengan gejala awal nafsu makan berkurang, gangguan pencernaan, sembelit, mudah lelah, kesemutan, jantung berdebar, dan refleks berkurang.
Unsur gizi lain yang terdapat pada beras merah adalah fosfor (243mg per 100 gr bahan) dan selenium. Selenium merupakan elemen kelumit (trace element) yang merupakan bagian esensial dari enzim glutation peroksidase. Enzim ini berperan sebagai katalisator dalam pemecahan peroksida menjadi ikatan yang tidak bersifat toksik. Peroksida dapat berubah menjadi radikal bebas yang mampu mengoksidasiasam lemak tidak jenuh dalam membran sel hingga merusak membran tersebut, menyebabkan kanker, dan penyakit degeneratif lainnya. Karena kemampuannya itulah banyak pakar mengatakan bahan ini mempunyai potensi untuk mencegah penyakit kanker dan penyakit degeneratif lain.
Aspek budaya dan bahasa
Ilustrasi botani tanaman padi (Oryza sativa) yang menunjukkan bagian akar, malai bunga, dan struktur detail bulir.
Beras merupakan bagian integral, dapat dikatakan menjadi penciri dari budayaAustronesia, khususnya Austronesia bagian barat. Istilah Austronesia lebih merupakan istilah yang mengacu pada aspek kebahasaan (linguistik).
Pembedaan padi, gabah, merang, jerami, beras, nasi, atau ketan, merupakan salah satu ciri melekatnya "budaya padi" pada masyarakat pengguna keluarga bahasa Austronesia, dan dengan demikian juga bagian dari budaya Austronesia.
Sejumlah relief pada candi-candi di Jawa juga memperlihatkan aspek "budaya padi" pada masyarakat setempat pada masa itu.
Budaya menanak beras hingga kini masih bisa ditemui sebagai kegiatan sehari-hari, walaupun berbagai cara instan dicoba, misalnya, adanya inovasi makanan berbahan beras seperti rengginang, bahkan hingga beras merahinstan, untuk mengadaptasi gaya hidup yang semakin mobil dan dinamis.
Produksi padi (gabah kering giling) 10 negara terbesar tahun 2009 (dalam juta metrik ton)
Produksi padi per negara — 2009 (million metric ton)[17]
+Swasembada beras §Dengan asumsi produksi GKG 58.5 juta ton yang setara dengan 36,9 juta ton beras[31] #Perkiraan BPS Maret 2009 *surplus 3 juta ton dan asumsi bahwa 63.83 juta ton GKG setara dengan 40.34 juta ton beras[32] **67.15 juta ton GKG diasumsikan setara dengan 42.43 juta ton beras[22]
Sumber:BPS dan The Rice Report, 2003[pranala nonaktif permanen]
