Seperti banyak daerah lain di Prancis, kawasan Provence dipengaruhi oleh keadaan geografi, iklim dan pengaruh tradisi masak daerah di sekelilingnya.[2] Cuaca yang hangat dan letaknya di pesisir Laut Mediterania menghasilkan citarasa masakan yang unik dan berbeda dengan sebagian besar masakan Prancis lain.[2] Contohnya, warga Provence lebih memilih menggunakan saus dari minyak zaitun daripada krim atau mentega.[2] Selain itu, bahan-bahan sayuran, herba dan makanan laut lebih banyak digunakan, terutama ikan kod dan teri.[2] Sejarahnya, kuliner Provence dipengaruhi oleh bangsa Yunani dan dibanding daerah lain di Prancis, pengaruh kuliner Italia paling besar memengaruhi masakan daerah ini.[2] Bahan sayur dan kacang-kacangan yang umum digunakan antara lain tomat, bawang putih, herba, terong, artichoke, dan badam.[2]
Jenis masakan Provence sangat beragam, namun yang paling dikenal antara lain sup rebusan makanan laut dengan bahan ikan, kerang, tomat, bawang putihsaffron, herba, anggur dan minyak zaitun yang dinamakan Bouillabaisse.[2] Lalu ada pula bourride, yaitu masakan yang serupa dengan bouillabaisse kecuali tanpa diberi tomat dan juga dikentalkan dengan aïoli, mayonesbawang putih.[2] Masakan khas lainnya adalah pistou serupa dengan pesto, soupe au pistou, jenis Minestrone (sup sayuran dengan pasta atau nasi dari Italia) khas Provence.[2] Masakan lainnya adalah tapenade, saus yang terbuat dari ikan teri, caper (herba), dengan minyak zaitun, buah zaitun, dan sari lemon.[2] Di musim gugur dan musim dingin, macam-macam daub, atau rebusan yang dimasak dari daging dan hasil buruan.[2]
Bouillabaisse, rebusan supikan yang disantap bersama aioli (mayonesbawang putih).[1] Dalam bahasa setempat dinamakan "Lou bouiabaisso", yang bermakna "saat mendidih, kecilkan apinya".[1]
Vaucluse adalah départemen yang memiliki ladang-ladang anggur, zaitun, lavender dan desa-desa bersejarah.[1] Warga Vaucluse dijuluki sebagai "orang-orang yang cakap membuat anggur dan memasak makanan".[1]
Masakan khas:
Caillettes, masakan daging kelenjar perut atau kerongkongan (sweetbread;ris de veau)
Blanquette d'Agneau, rebusan daging domba.
Poulet à la Barthelasse, masakan ayam gongseng.
Poulet à la Provençale, masakan ayam kuah.
Poulet aux Anchois, ayam panggang dengan ikan teri.
Département Alpes-Maritimes, membentang dari sebelah barat Cannes sampai perbatasan Italia yang beribu kotakan di Nice.[1] Masakan daerah ini diistilahkan dengan Cuisine Niçoise dan memiliki tradisinya sendiri yang menerima pengaruh Provence dan Liguria (Italia).[1]
Pissaladière, kue mirip pizza yang diberi isi ikan teri dan bawang.
Potage Printanier, sup sayuran awal musim semi.
Tian de Courgettes, gratin zukini.
Bagna Cauda, sayuran segar dengan saus ikan teri pedas.
Rattatouille
Pissaladière
Pan Bagnat
Salade Niçoise
Alpes de Haute Provence
Département Alpes-de-Haute-Provence adalah kawasan yang terjauh, yang membentang dari perbatasan Italia sampai Gunung Vaucluse dan kawasan Vinon-sur-Verdon.[1] Departemen ini memiliki masakan yang sederhana dengan bahan-bahan khas dataran tinggi, seperti herba liar, gandum spelt (Épeautre), mentega, daging kambing dan susu kambing.[1]
Rakyat daerah ini banyak mengonsumsi dagingdomba, terutama domba dari Sisteron yang terkenal di seluruh Prancis.[1] Jenis masakan lainnya:
Carré d'Agneau de Sisteron aux Herbes, daging domba panggang dengan herba.
Filet d'Agneau avec Timbales de Brocoli, masakan daging domba dengan brokoli.
Ragoût d'Agneau aux Endives, rebusan daging domba.
