Sous-chef adalah seorang koki yang menempati posisi kedua dalam komando dapur, berada tepat di bawah kepala koki dalam sistem Brigade dapur yang dikembangkan oleh Auguste Escoffier.[1] Dalam dapur besar, sous-chef biasanya bertanggung jawab mengelola anggota dapur atas nama kepala koki, yang sering kali sibuk dengan tugas lain seperti pembelian, perekrutan, atau mengembangkan hidangan.[2]
Tugas dan fungsi
Sous-chef memiliki banyak tanggung jawab karena koki eksekutif memegang peran yang lebih luas. Sous-chef harus merencanakan dan mengarahkan bagaimana makanan disajikan di atas piring, menjaga ketertiban staf dapur, melatih koki baru, membuat jadwal kerja, serta memastikan semua makanan yang disajikan kepada pelanggan memiliki kualitas terbaik untuk mempertahankan standar tinggi.[3]
Sous-chef bertanggung jawab memastikan semua peralatan dapur berfungsi dengan baik. Mereka harus benar-benar memahami cara menggunakan dan memperbaiki peralatan serta instrumen memasak jika terjadi kerusakan. Sous-chef juga berwenang mendisiplinkan staf dapur yang melanggar kebijakan restoran. Program insentif sering digunakan oleh sous-chef untuk mendorong staf mematuhi aturan dan bekerja secara efisien setiap saat. Di bawah pengawasan sous-chef, waktu senggang harus dimanfaatkan untuk persiapan, pembersihan, dan tugas dapur lainnya. Mereka juga bertanggung jawab atas inventaris, rotasi produk dan pasokan, serta uji rasa menu. Sous-chef harus tanggap dan mampu berimprovisasi ketika masalah muncul saat restoran sedang sibuk. Mereka juga wajib memastikan adanya langkah-langkah keamanan pangan dan ketentuan kebersihan untuk menjamin lingkungan kerja yang aman dan bersih.[4]
