Ragi roti adalah sebutan umum untuk jenis ragi yang sering digunakan dalam pembuatan roti dan produk roti lainnya, berfungsi sebagai bahan pengembang yang membuat roti mengembang (menjadi lebih ringan dan lembut) dengan mengubah gula yang dapat difermentasi dalam adonan menjadi karbon dioksida dan etanol. Ragi roti termasuk dalam spesies Saccharomyces cerevisiae,^[1] sama spesiesnya dengan ragi yang digunakan untuk fermentasi alkohol—yang dikenal sebagai ragi bir—atau bentuk tidak aktifnya yang disebut ragi nutrisi.^[2] Ragi roti juga merupakan mikroorganisme bersel tunggal yang dapat ditemukan di sekitar tubuh manusia.

Penggunaan kentang yang dikukus atau direbus,^[3] air rebusan kentang,^[4] atau gula dalam adonan roti menyediakan sumber makanan bagi pertumbuhan ragi; tetapi, gula berlebih dapat mengeringkan ragi.^[5] Pertumbuhan ragi dapat terhambat oleh garam maupun gula,^[6] tetapi garam memiliki efek yang lebih kuat. Beberapa sumber menyebutkan bahwa lemak seperti mentega dan telur dapat memperlambat pertumbuhan ragi,^[7] sementara sumber lain menyatakan efek lemak pada adonan tidak jelas, dengan bukti bahwa jumlah kecil lemak justru bermanfaat untuk volume roti yang dipanggang.^[8]

Saccharomyces exiguus (juga dikenal sebagai S. minor) adalah ragi liar yang ditemukan pada tumbuhan, biji-bijian, dan buah, yang kadang-kadang digunakan untuk membuat roti; tetapi secara umum, ragi ini tidak digunakan dalam bentuk murni, melainkan dikembangkan melalui starter adonan asam (sourdough).

Penggunaan komersial

Untuk sebagian besar penggunaan komersial, ragi dikemas dalam jumlah besar—dalam bentuk blok atau kantong freezer untuk ragi segar, serta kantong vakum berbentuk bata untuk ragi kering atau instan. Namun, untuk penggunaan rumahan, ragi biasanya dikemas dalam dosis yang telah ditakar, baik berupa kotak kecil untuk ragi padat maupun paket tertutup untuk ragi kering atau instan.

Untuk ragi kering aktif dan instan, satu dosis umumnya digunakan untuk resep roti rata-rata dengan adonan 500–1.000 gram, yaitu sekitar 2,5 sendok teh (±12 mL) atau sekitar 7 gram (¼ ons). Jumlah yang lebih sedikit biasanya digunakan jika ragi dipakai dalam pra-fermentasi. Secara umum, rasa ragi pada roti panggang tidak terasa ketika persentase ragi yang ditambahkan kurang dari 2,5% dari berat adonan.^[9]

Penggunaan dalam penelitian

Karena mudah diperoleh dan mudah dikultur, ragi roti telah lama digunakan dalam penelitian kimia, biologi, dan genetika sebagai organisme model. Saccharomyces cerevisiae adalah anaerob fakultatif yang menjalani fermentasi aerobik bila tersedia oksigen dan gula. Pada tahun 1996, setelah enam tahun penelitian, S. cerevisiae menjadi eukariota pertama yang seluruh genomnya berhasil disekuensing. Genomnya terdiri dari lebih dari 12 juta pasangan basa dan sekitar 6.000 gen. Sejak saat itu, ragi ini tetap menjadi pusat penelitian genetika; misalnya, sebagian besar pengetahuan kita tentang siklus pembelahan sel diperoleh dari eksperimen menggunakan ragi.^[10]

Referensi