Qattama (juga disebut Katlama atau Qatlama) adalah roti goreng berlapis yang berasal dari kawasan Asia Tengah. Hidangan ini sangat populer di negara-negara seperti Uzbekistan, Kazakhstan, Kyrgyzstan, dan Turkmenistan, serta memiliki varian di Pakistan dan Afghanistan. Qattama dikenal karena teksturnya yang renyah di luar dan lembut di dalam, hasil dari teknik pelipatan adonan berulang kali.[1]
Asal-usul
Asal-usul Qattama dapat ditelusuri ke tradisi kuliner masyarakat Turkik nomaden di padang stepa Asia Tengah. Istilah “qatlama” dalam bahasa Turkik berarti “lipatan” atau “lapisan”, menggambarkan bentuk khas roti ini.[2]
Seiring berkembangnya perdagangan di sepanjang Jalur Sutra, Qattama menyebar ke berbagai wilayah Eurasia dan memengaruhi pembuatan roti datar di Anatolia dan Asia Selatan. Di Turki misalnya, muncul roti serupa bernama katmer, sedangkan di Pakistan dikenal dengan nama qatlama, yang sering dibuat dalam versi manis dengan pewarna merah dan sirup gula.[3]
Bahan dan cara pembuatan
Qattama terbuat dari bahan sederhana: tepung terigu, air, garam, dan minyak atau mentega. Adonan diuleni hingga elastis, lalu digiling tipis dan diolesi minyak. Lembaran tersebut kemudian digulung, dilipat berulang kali, dan digiling kembali agar menghasilkan lapisan-lapisan tipis di dalamnya. Proses ini mirip dengan teknik pembuatan puff pastry dalam kuliner Barat.[4]
Setelah siap, adonan digoreng dalam minyak panas hingga berwarna keemasan. Hasilnya adalah roti datar yang renyah di luar dan berlapis lembut di dalam. Di beberapa wilayah, Qattama disajikan dengan yogurt, mentega cair, atau madu.
Variasi regional
Qattama Uzbekistan – gurih, dibuat dengan minyak ekor kambing (kurdyuk) untuk aroma khas.
Qattama Kazakhstan – lebih tebal dan disajikan bersama teh susu (chai).
Qatlama Pakistan – versi manis berwarna merah muda dengan sirup gula dan wijen.
Katlama Turki – cenderung dipanggang, sering diisi dengan kacang atau keju.
Variasi-variasi ini memperlihatkan bagaimana satu resep dasar dapat beradaptasi dengan bahan dan budaya setempat di berbagai wilayah Asia.[5]
Nilai budaya
Qattama tidak hanya sekadar makanan, tetapi juga bagian penting dari identitas budaya masyarakat Asia Tengah. Hidangan ini sering disajikan dalam acara keluarga, perayaan hari raya seperti Navruz, atau untuk menyambut tamu sebagai tanda penghormatan.[6]
Pembuatan Qattama juga sering dilakukan secara gotong royong di kalangan perempuan desa, memperkuat nilai kebersamaan dalam komunitas. Di era modern, Qattama menjadi simbol warisan kuliner tradisional yang dipertahankan di tengah urbanisasi dan modernisasi cepat di Asia Tengah.[7]
Nilai gizi
Qattama kaya akan karbohidrat dan lemak, memberikan energi tinggi bagi masyarakat penggembala yang hidup di iklim dingin. Kandungan minyak dan tepungnya membuatnya padat kalori, sementara lapisan adonan menambah cita rasa khas dan daya tahan simpan yang lebih lama dibanding roti lembut modern.[8]
↑Rybakova, A. (2017). "Traditional Bread Making in Central Asia: Heritage and Adaptation." Central Asian Journal of Cultural Studies, 5(2), 44–59.
↑Golden, Peter B. An Introduction to the History of the Turkic Peoples. Otto Harrassowitz Verlag, 1992.
↑Babayan, E. (2019). "Culinary Traditions of Central Asia: Between Nomadism and Sedentarism." Journal of Ethnic Foods, 6(1), 21–34.
↑Marzouk, N. & Ilkhamov, A. (2020). "Bread, Identity, and Memory in the Central Asian Table." Journal of Gastronomy and Food Science, 25(3), 112–126.
↑Nasr, S. H. (2018). Islamic Art and Spirituality. Routledge.
↑Kamp, Marianne. The New Woman in Uzbekistan: Islam, Modernity, and Unveiling under Communism. University of Washington Press, 2006.
↑Taylor, E. (2022). "Food Heritage and Identity Construction in Central Asia." Food, Culture & Society, 25(4), 523–541.
↑Goudarzian, N. & Hosseini, S. (2018). "Nutritional Composition and Microbiological Quality of Traditional Fried Breads in Central Asia." Food Bioscience, 23, 45–53.
