Pancetta adalah daging babi bagian perut yang diasinkan dengan garam laut, lada hitam, dan rempah seperti juniper, pala, atau bawang putih, kemudian digulung rapat dan dikeringkan selama beberapa minggu hingga bulan. Hasilnya daging berlapis lemak putih dan daging merah muda yang harum, tekstur kenyal, dan rasa asin-gurih khas. Pancetta menjadi bahan penting dalam masakan Italia, terutama untuk memberi rasa dasar pada saus pasta, sup, atau tumisan sayur.^[1]

Di Italia, ada dua jenis utama. Pancetta arrotolata digulung rapat dengan kulit dibuang, sering dipotong tipis untuk antipasto atau dibungkus daging lain. Pancetta tesa atau stesa dibiarkan datar dengan kulit masih menempel, biasanya dipotong dadu kecil untuk memasak. Produksi terbaik berasal dari Calabria, Emilia-Romagna, dan Umbria, dengan Pancetta Piacentina DOP dan Pancetta di Calabria DOP sebagai yang paling terkenal.^[2]

Proses pembuatannya meliputi pembersihan perut babi, lalu diberi campuran garam dan rempah (salamoia), lalu didiamkan di ruang dingin selama 7–14 hari agar garam meresap. Setelah dicuci dan dibumbui lagi, daging digulung atau dibiarkan datar, diikat tali rami, lalu digantung di ruang pengering dengan suhu 12–15 °C selama 1–6 bulan. Di Calabria, pancetta sering diberi cabai merah hingga berwarna merah tua dan pedas; di Piacenza, rempah lebih lembut dengan dominasi lada dan cengkeh.^[3]

Di dapur Italia, pancetta tidak pernah dimakan mentah seperti prosciutto. Ia selalu dimasak dulu—ditumis hingga lemaknya meleleh dan dagingnya renyah—untuk memberi rasa gurih pada carbonara, amatriciana, atau kacang sup. Di Roma, beberapa iris pancetta digoreng hingga garing lalu ditabur di atas sup kacang atau artichoke alla romana. Di Australia dan Amerika Serikat, pancetta mulai menggantikan bacon dalam resep karena rasanya lebih halus dan tidak diasap.^[4]

Pancetta lahir dari tradisi petani Italia yang terbiasa memanfaatkan semua bahan makanan yang tersedia. Bagian perut babi yang penuh lemak diasinkan agar tahan berbulan-bulan di gudang bawah tanah. Di desa-desa kecil di Umbria atau Calabria, pancetta masih digantung di balok kayu tua bersama salami dan sosis lain.^[5]

Referensi