Nam pla (bahasa Thai:น้ำปลาcode: th is deprecated , translit.nam pla) adalah kecap ikan tradisional Thailand. Dalam bahasa Thai, nam berarti air dan pla berarti ikan.[1]
Ikhtisar
Dianggap sebagai bumbu penting dalam hidangan Thai, nam pla tersedia dalam beragam variasi, mulai dari yang mewah hingga yang murah.[2] Nam pla mudah ditemukan di berbagai jenis rumah makan Thailand, termasuk warung kaki lima, restoran, sampai hotel.[2] Nam pla telah menjadi bahan penyedap pokok di Thailand seperti halnya kecap asin di Jepang.[1]
Bahan-bahan utamanya adalah ikan laut seperti teri dan Corica.[4] Beberapa produsen juga menggunakan ikan air tawar seperti Osteochilus dan Trichogaster yang hidup di Chao Phraya, tetapi ikan air asin lebih banyak digunakan.[4]
Ikan air asin kecil digunakan utuh, lalu ditambahkan garam sebanyak 30–50% berat ikan dan diaduk rata, kemudian dimasukkan ke dalam toples atau tangki bertutup dan diberi pemberat.[4] Sebagian besar protein ikan terurai dalam beberapa bulan, di mana semakin lama proses fermentasi, rasanya akan semakin baik.[4] Pemeraman lebih dari dua tahun jarang dilakukan, dan produk biasanya dikirim setelah 12–18 bulan.[4] Cairan yang dihasilkan merupakan produk kelas satu yang berkualitas paling tinggi sehingga harganya lebih mahal. Produk kemudian ditambahkan gula lalu dikemas dalam botol.[5]
Padatan yang tersisa di wadah penyimpanan dicampur dengan air garam dan cairan asam amino (produk sampingan mononatrium glutamat), lalu didiamkan selama 5–15 hari. Cairan lalu diambil dan disebut produk kelas dua, lalu ditambahkan asam asetat dan dikemas.[5] Padatan yang tersisa kemudian direbus dengan air garam, ditambahkan asam asetat dan asam amino untuk dijadikan produk kelas tiga yang harganya sepertiga dari produk kelas satu.[5]
Jika menggunakan ikan air tawar, sisik, kepala, dan organ dalamnya dibuang terlebih dahulu karena ukurannya besar, di mana proses ini dilakukan sebelum fermentasi pertama.[6] Sisa ikan dicampur dengan tepung beras sangrai dan dedak padi, lalu dijual sebagai pla-ra.[6] Dahulu, kecap ikan buatan diproduksi tanpa fermentasi dengan mencampurkan air garam dengan karamel, asam asetat, natrium benzoat, dan mononatrium glutamat, lalu ditambahkan sedikit kecap ikan. Namun, cara ini dilarang oleh pemerintah Thailand pada tahun 1980-an.[6]
Penggunaan
Kecap ikan kelas satu dan dua digunakan sebagai saus cocol, sementara kecap ikan kelas tiga ditambahkan dalam pengolahan masakan.[6] Dalam sebuah survei terhadap 2.312 hidangan yang tercantum dalam buku resep hidangan Thailand, kecap ikan digunakan dalam 1.265 hidangan, menjadikannya bahan penyedap yang paling umum digunakan.[6] Kecap ikan juga lebih umum digunakan daripada garam dapur untuk memberi rasa asin.[6]
Sejarah
Meskipun banyak orang Thailand menganggap nam pla sebagai bumbu tradisional Thailand, kecap ikan baru tersedia secara komersial pada awal abad ke-20.[1] Sebelumnya, kecap ikan mula-mula digunakan di Isan dengan nama nam padaek yang dibuat di rumah menggunakan ikan asin. Sementara nuoc mam, kecap ikan khas Vietnam, digunakan di Thailand Tengah.[1]
Nam pla pertama kali dibuat pada tahun 1922 oleh imigran Tionghoa-Thailand bersuku Tiochiu yang mulai memproduksi nam pla khusus orang Thai dengan meniru kecap ikan khas Tiongkok.[1] Para pekerja dari pabrik tersebut lalu mendirikan pabrik kecap ikan mereka sendiri, dan banyak produsen saus ikan merupakan keturunan Tiochiu.[1]
Survei tahun 1978 menemukan bahwa rata-rata rumah tangga di Bangkok membeli sekitar 150–400 ml nam pla per pekan, menjadikan nam pla lebih unggul daripada produk lain seperti garam dan terasi dari segi nilai.[6] Survei tahun 1982 mendapati sekitar 200 pabrik nam pla berdiri di seluruh Thailand.[3]
