Kipo (Hanacaraka: ꦏꦶꦥꦺꦴ) merupakan salah satu makanan/jajanan pasar khas dari Kotagede, Yogyakarta.[1] Kipo dibuat dari tepung ketan dengan isian unti kelapa. Makanan ini sekilas mirip biji petai dengan ukuran kira-kira sebesar ibu jari.[1] Kue Kipo dibuat dengan bentuk pipih kecil dengan alasan agar orang-orang saat makan bisa menikmatinya satu persatu dan agar lebih bisa menghargai proses pembuatan Kue Kipo yang sulit dan membutuhkan waktu yang lama. Sedangkan makna warna hijau pada Kue Kipo adalah menunjukkan bahwa Kipo terbuat dari bahan-bahan alami.[2]
Penamaan Kipo berasal dari interaksi penjual kue Kipo dan pembeli. Ketika bertanya (sambil menunjuk ke arah makanan) tentang makanan yang belum diketahuinya menggunakan kata tanya 'iki opo?' (ini apa?).[2]
Sejarah
Kipo sudah dikenal sejak abad ke-16 pada masa Kesultanan Mataram berkuasa di Pulau Jawa. Konon katanya kue ini merupakan makanan kegemaran Sultan Agung. Dalam perjalanannya, kue ini sempat dinyatakan hilang keberadaannya di masyarakat Kotagede dan Yogyakarta hingga namanya sudah dilupakan. Kemudian pada tahun 1946 melalui tangan Mbah Mangun Irono, seorang warga Kecamatan Kotagede yang tinggal di Kampung Mandorakan, kue ini kembali dibuat dan diperkenalkan kembali ke masyarakat.[3] Kipo diproduksi secara turun temurun yang diwariskan keluarga, dimulai dari Mbah Mangun Irono pada tahun yang tidak diketahui dan dilanjutkan anaknya, Ibu Paijem Djito Suhardjo dari tahun 1946 sampai 1991, dan sekarang dilanjutkan Bu Istri Rahayu sejak tahun 1991. Menurut Bapak Shodiqun, pemilik kios Kipo Bu Djito, dahulu sebelum mbah Mangun Irono memproduksi kue Kipo, sudah ada orang yang menjualnya di dekat bekas pegadaian, mbah Mangun Irono hanya melestarikannya agar tidak punah. Nama Kipo mulai muncul ke permukaan sejak ibu Djito Suhardjo mengikuti pameran dan lomba makanan yang bahannya khusus dari tepung ketan, bertempat di Hotel Ambarukmo Palace tahun 1986 oleh Dinas Pariwisata dan Persatuan Hotel dan Restoran Indonesia (PHRI). Lalu pada tahun 1988 Ibu Djito mendapatkan kesempatan pameran di Jakarta oleh Dinas Pariwisata. Dalam perkembangannya, Kipo tidak banyak mengalami perubahan karena sejak awal dibuatnya masih mempertahankan bahan dan cara pembuatan yang sama.[2]
Bahan dan Cara Pembuatan
Biasanya, bahan yang digunakan dalam pembuatan kue kipo ini adalah tepung ketan yang di dalamnya diisi enten-enten atau unti kelapa. Kue kipo dikemas dengan daun kelapa dengan cara membungkus gaya tempelangan.[3] Langkah membuat kipo adalah membuat isian terlebih dahulu. Caranya adalah rebus gula merah hingga mendidih, masukkan kelapa parut. Tambahkan garam. Aduk sampai semua bahan tercampur rata. Kulit kipo dilipat dan dirapatkan setiap sisinya. Lalu, kipo dipanggang dalam teflon tanpa minyak hingga matang dengan api kecil.[1]
Proses pembuatan kue Kipo masih dilakukan secara manual dengan alat dan bahan tradisional dan alami yang sering dijumpai di masyarakat. Misalnya, pewarnaan dengan daun pandan/ fuji dan rasa manis dari gula merah. Tidak ada penambahan zat aditif kimia, seperti pewarna makanan, pemanis, dan pengawet buatan. Sementara pada proses pembuatan, mulai dari pengadonan hingga mencetak kue Kipo berbentuk lonjong pipih dilakukan menggunakan tangan. Kemudian pada proses pemanggangan juga masih menggunakan cobek berbahan tanah liat dengan alas daun pisang. Proses tersebut bertujuan agar kue Kipo matang merata dan memiliki aroma khas dari tanah liat dan daun pisang yang dibakar. Satu Kilogram tepung beras ketan bisa menghasilkan 75-80 bungkus Kipo. Setiap bungkus berisi 4-5 buah. Untuk pembuatan per-Kgnya memakan waktu kurang lebih dua setengah jam. Semakin banyak Kue Kipo yang akan dibuat maka semakin lama juga pembuatannya. Dalam konsumsi kue ini hanya bertahan 1x24 jam saja. Bisa melebihi dari batas waktu tersebut jika memang ditambahkan bahan pengawet. Namun karena ingin tetap menjaga kualitas dari makanan khas tersebut maka produsen tidak pernah menggunakan bahan pengawet. Proses yang cukup panjang dengan alat sederhana dan bahan yang alami tentu sangat identik dengan makanan tradisional, dalam hal ini kue Kipo tentu menjadi salah satunya. Sehingga keberadaannya patut untuk dilestarikan.[2]
