Fermentasi (makanan)Tape, salah satu makanan hasil fermentasi
Fermentasi atau peragian dalam pengolahan bahan pangan adalah pengubahan karbohidrat menjadi alkohol dan karbon dioksida atau asam amino organik menggunakan ragi/khamir, bakteri, fungi atau kombinasi dari ketiganya dalam kondisi anaerobik (tanpa oksigen). Perilaku mikroorganisme terhadap makanan dapat menghasilkan dampak positif maupun negatif, dan fermentasi makanan biasanya mengacu pada dampak positifnya. Keilmuan yang mempelajari fermentasi disebut dengan zimologi.
Louis Pasteur merupakan pakar Zymologist pertama di dunia, ketika pada tahun 1856 ia menghubungkan keberadaan ragi terhadap proses fermentasi.[7] Pasteur pada awalnya mendefinisikan fermentasi sebagai proses "respirasi tanpa udara". Pasteur juga menemukan bahwa fermentasi sejalan dengan perkembang biakan mikroorganisme di dalam makanan.
Manfaat
Roti dan bir dua bahan pangan utama yang difermentasi di dunia
Manfaat utama fermentasi adalah pengubahan karbohidrat menjadi asam organik yang bersifat mengawetkan makanan. Contoh fermentasi yaitu jusanggur yang difermentasi menjadi minuman anggur, gandum menjadi bir, dan sebagainya. Fermentasi menjadikan makanan lebih tahan lama.
Mengurangi waktu dan sumber daya yang diperlukan dalam memproses makanan
Keamanan
Botulisme akibat makanan fermentasi pernah terjadi di Alaska sejak tahun 1985 yang disebabkan oleh praktik fermentasi produk ikan secara tradisional, termasuk fermentasi walrus, singa laut, dan paus. Kondisi ini diperparah ketika kemasan plastik digunakan sebagai wadah fermentasi, bukan menggunakan lubang tanah yang ditutupi jerami seperti cara tradisional, karena bakteri Clostridium botulinum berkembang dengan baik pada kondisi kedap udara.[9]
WHO mengklasifikasikan acar sebagai karsinogen berdasarkan studi epidemiologi.[10] Studi lainnya menemukan bahwa bahan pangan hasil fermentasi mengandung produk samping berupa karsinogen seperti etil karbamat.[11][12] Sebuah kajian pada tahun 2009 di Asia menemukan bahwa warga yang memakan acar sayuran secara berkala memiliki risiko kanker esofagus hingga dua kali lipat.[13]
↑Dirar, H., (1993), The Indigenous Fermented Foods of the Sudan: A Study in African Food and Nutrition, CAB International, UK
↑"Fermentation"(PDF). Diarsipkan dari asli(PDF) tanggal 2012-05-30. Diakses tanggal 2014-04-12.
↑Steinkraus, K. H., Ed. (1995). Handbook of Indigenous Fermented Foods. New York, Marcel Dekker, Inc.
↑"Why does Alaska have more botulism". Centers for Disease Control and Prevention (U.S. federal agency). Diarsipkan dari asli tanggal 2006-08-07. Diakses tanggal 18 July 2011.
