Cincalok atau cencaluk[1] adalah makanan khas Kalimantan Barat dan juga berkembang di Kepulauan Riau berupa udang berukuran kecil yang proses fermentasinya terjadi dengan bantuan mikroba kelompok bakteri asam laktat.[2] Makanan ini juga ditemui di daerah Malaka dan termasuk bahan untuk masakanperanakan. Bahan makanan ini digunakan untuk membuat sambal.[3] Di Kepulauan Bangka-Belitung, cincalok disebut pula dengan istilah kecalok.[4]
Bakteri yang dominan ditemukan pada Cincalok dari Thailand adalah Lactobacillus sp. dan Lactococcus sp. Berdasarkan sekuens 16s, ditemukan bakteri Staphylococcus piscifermentans dengan strain langka yang sebelumnya hanya ditemukan pada isolat dari ikan. Bakteri penghasil γ-butyric acid (GABA) yaitu Leuconostoc NC5 juga ditemukan pada cincalok. Semua bakteri ini akan memberi nilai tambah yang positif bagi pengawetan dan nilai gizi dari cincalok yang biasa digunakan sebagai saus pada hidangan di negara-negara Asia Tenggara. Hidangan ini bermanfaat sebagai pengawet alami dan kultur starter makanan fermentasi.[2]
Produksi
Udang yang digunakan adalah udang dari genus Acetes.[6] Proses awal produksi secara tradisional adalah pencucian udang dengan air laut, lalu udang yang telah dicuci akan dicampur dengan nasi dan garam.[7] Campuran disimpan pada wadah tembikar dan ditutup dengan kain atau penutup tembikar.[7] Selanjutnya campuran didiamkan selama 20 hingga 30 hari agar terfermentasi sempurna.[7] Beberapa produsen menambahkan asam benzoat dan pewarna merah pada akhir fermentasi, tetapi ada juga yang menambahkan saus tomat.[7]
Aplikasi
Bakteri yang terdapat pada cincalok dapat digunakan sebagai starter dari produk fermentasi lain, serta dapat digunakan untuk pemrosesan dan pengawetan makanan.[5]
