Brandade
Brandade de morue khas Languedoc-Provence
Nama lain	Brandade de morue, brandada de bacalao
Jenis	Emulsi
Tempat asal	Prancis • Spanyol
Daerah	Roussillon, Languedoc, Provence, Katalonia, Kepulauan Balearic, Valencia
Bahan utama	Ikan kod asin, minyak zaitun
Bahan yang umum digunakan	Kentang (pada sebagian besar versi modern), kadang bawang putih
Aneka	Brandade parmentière, atascaburras, baccalà mantecato
Sunting kotak info • L • B
Media: Brandade

Brandade atau juga biasa disebut dengan brandade de morue di Prancis dan brandada de bacalao di Spanyol, adalah hidangan berupa emulsi halus yang terbuat dari ikan kod yang telah diasinkan dan dikeringkan, disertai dengan minyak zaitun berkualitas baik, serta biasanya kentang. Hidangan ini biasanya dinikmati pada bulan-bulan dingin di wilayah pesisir barat Laut Tengah, khususnya di Roussillon, Languedoc, dan Provence (sekarang bagian dari region Occitania) serta di Katalonia, Kepulauan Balearic, dan Valencia.^[1]

Nama “brandade” berasal dari kata kerja dalam bahasa Occitan, yaitu brandar, yang berarti mengaduk atau mengocok dengan kuat. Istilah ini menggambarkan gerakan tangan yang terus-menerus dilakukan saat minyak zaitun dituangkan perlahan ke dalam kod yang sudah direbus dan disuwir hingga membentuk pasta lembut berkilau.^[2]

Resep paling purba hanya memakai kod asin dan minyak zaitun. Kentang baru masuk kemudian, terutama setelah kampanye Antoine-Augustin Parmentier pada akhir abad ke-18 yang memasyarakatkan kentang di Prancis; varian ini kadang dinamai brandade parmentière. Resep tradisional Occitan dan Katalan sama sekali tidak memasukkan susu atau krim, meskipun versi restoran modern kadang melakukannya.^[3]

Tiap daerah memberikan sentuhan sendiri. Di sekitar daerah Nîmes, brandade sering dipanggang sebentar hingga permukaannya berubah warna kecokelatan. Di Marseille dan Toulon, bawang putih segar yang ditumbuk selalu turut disajikan. Di Menorca, artichoke kadang dicampurkan, sedangkan di pedalaman Castilla-La Mancha muncul atascaburras yang memadukan kod dengan kastanya. Di Veneto, Italia, hidangan serupa lebih dikenal sebagai baccalà mantecato, dan di kepulauan Kikladhes Yunani, hidangan ini sering disebut brantada.

Brandade biasanya disajikan hangat-hangat: dioles tebal pada irisan roti gandum, ditemani kentang kukus utuh, atau dipanggang dalam ramekin kecil hingga atasnya mengembang keemasan. Rasa asin lembut ikan kod yang menyatu sempurna dengan minyak zaitun, menjadikannya hidangan penghangat tubuh yang sangat dicari saat musim dingin, terutama menjelang perayaan Natal dan Paskah.^[4]

Referensi