AjiacoAjiaco adalah salah satu hidangan paling representatif dari Bogotá, Kolombia.
Ajiaco adalah sup yang umum dijumpai di Kolombia, Kuba,[1] dan Peru.[2] Asal-usul hidangan ini masih menjadi perdebatan di kalangan ahli. Hidangan ini sangat populer di ibu kota Kolombia, Bogotá, dengan sebutan ajiaco santafereño, yang biasanya dibuat dari ayam, tiga jenis kentang, serta ramuan galinsoga parviflora yang dikenal secara lokal sebagai guasca atau guascas. Di Kuba, ajiaco disajikan sebagai semur, sedangkan di Peru hidangan ini memiliki beragam variasi sesuai dengan daerah masing-masing.
Sejarah
Asal-usul pasti hidangan ini masih menjadi perdebatan di kalangan ahli.[1] Dalam bukunya Lexicografia Antillana, mantan presiden Kuba Alfredo Zayas y Alfonso menyatakan bahwa kata "ajiaco" berasal dari kata "aji", yaitu istilah asli Taíno untuk "cabai". Etnolog Kuba Fernando Ortiz menyebut bahwa ajiaco merupakan makanan khas masyarakat Taíno dan menjadi metafora yang tepat untuk menggambarkan Kuba sebagai wadah peleburan berbagai budaya.[3] Di kota Camagüey, Kuba, festival San Juan diawali dengan pembuatan dan penyajian ajiaco.[4] Majalah La Calle dari Kuba menulis bahwa penduduk desa Santa María de Puerto del Príncipe memulai tradisi membuat ajiaco dengan bahan-bahan masakan mereka sendiri, sumbangan dari para pelintas jalan, hasil berlebih dari petani, serta kelebihan jatah makanan budak.[4] Ajiaco diyakini mulai populer di Kuba pada abad ke-16, terutama di kalangan masyarakat pedesaan, meskipun sesekali juga dinikmati oleh kalangan atas.[5]
Penyajian
Kolombia
Di ibu kota Kolombia,[6] Bogotá, ajiaco merupakan hidangan populer yang biasanya dibuat dengan ayam, tiga jenis kentang, serta herba Galinsoga parviflora yang dikenal sebagai guasca atau guascas di Kolombia, dan di Amerika Serikat—tempat tanaman ini dianggap gulma—disebut gallant soldier.[7][8] Hidangan ini dapat disajikan dengan tambahan pelengkap seperti caper, irisan alpukat, potongan jagung rebus, atau krim.
Kuba
Di Kuba, ajiaco merupakan semur kental yang dibuat dari daging sapi, babi, ayam, berbagai jenis sayuran, serta aneka umbi-umbian berpati yang digolongkan sebagai viandas.[1][9]
