Di Indonesia, sayur asin digunakan untuk mengistilahkan produk fermentasisawi. Sawi pada pembuatan sayur asin difermentasi secara alami dengan air pekat yang diambil dari air cuvian beras, garam meja dan gula merah iris serta biasanya di tambah jahe. Air cucian beras dapat diganti dengan air kelapa.[1]
Proses fermentasi
Fermentasi terjadi dengan pertumbuhan beberapa bakteriasam laktat. Bakteri-bakteri asam laktat itu antara lain leuconostoc mesenteroides, lactobacillus confusus, lactobacillus curvatus, pediococcus pentosaceus, dan lactobacillus plantarum. Jamurcandida sake dan candida guilliermondii juga berkontribusi pada fermentasi itu. Asam laktat, asam asetat, asam sukinat, etanol, dan gliserol merupakan hasil dari fermentasi. Glukosa, muncul akibat degradasi pati dan maltosa, dimetabolisir oleh spesies yang tumbuh.
