Kesme atau erişte adalah sejenis mi telur yang ditemukan di berbagai negara Asia Tengah. Mi ini juga ditemukan dalam masakan Turki dan disebut erişte dan "kesme" dalam bahasa Turki modern.[1] Kata ini sendiri merupakan nominalisasi dari kata kerja memotong atau mengiris, yang merujuk pada pemotongan adonan yang terlibat dalam pembuatan mi. Istilah ini dapat merujuk pada mi itu sendiri atau hidangan yang dibuat dengannya. Kesme secara tradisional merupakan hidangan rumahan dan jarang ditemukan di restoran atau kafe. Di Turki, kesme juga dikenal sebagai "erişte" dan umumnya dimakan di musim dingin.[2] Kesme terbuat dari tepung, telur, air, garam, dan susu. Bahan-bahan ini diolah menjadi adonan lalu digiling, dipotong, dan dikeringkan di bawah sinar matahari atau oven setelah dikeringkan selama sehari.[3]
Persiapan Kesme
Adonan untuk kesme biasanya terbuat dari tepung terigu, air, garam dan sebutir telur. Adonan digiling menjadi lingkaran tipis yang besar lalu dibiarkan mengering sebentar. Kemudian, adonan ditaburi sedikit tepung terigu, dilipat beberapa kali seperti akordeon, dan diiris-iris tipis lalu dipisahkan.[4] Kesme dapat langsung direbus dalam kaldu yang biasanya berisi bahan-bahan seperti kentang, daging, wortel, paprika, dan tomat, atau dibiarkan mengeras dan disimpan. Kesme sering dibuat dalam kazan.
Reshteh (Persia: رشتهcode: fa is deprecated ) atau reshte adalah mi gandum utuh Persia yang secara tradisional merupakan mi buatan sendiri. Reshteh yang digunakan dalam masakan Iran dapat berupa mi gandum utuh yang lebih tebal untuk reshteh polow (hidangan pilaf nasi dan mi) dan dalam ash reshteh (sup mi). Reshteh adalah satu-satunya kata untuk mi dalam buku masak Arab abad ke-13 dan ke-14. Resep pengganti mi reshteh sering kali menggunakan linguine atau mi gandum utuh.[5]
