Gruyère adalah keju bertekstur keras yang dibuat dari sususapi mentah dari daerah Gruyère di Swiss.[2] Keju Gruyère dinamakan sesuai dengan desa tempat keju ini pertama kali dibuat.[3] Kulit keju ini berkeriput dan berwarna coklat alami.[3] Keju Gruyère memiliki kemiripan dengan keju Emmental, tetapi keju Gruyère memiliki warna kuning yang lebih gelap.[2] Selain itu, proses pematangan Gruyère lebih lama dibandingkan dengan Emmental sehingga teksturnya lebih padat dan rasanya lebih tegas.[2][3]
Sejarah
Sejarah keju Gruyère bermula pada tahun 1155.[1][4] Ketika itu para peternak diizinkan untuk membuat keju dengan menggunakan peralatan yang disumbangkan oleh para biarawan.[1][5] Namun, para peternak tersebut haruslah memberikan sebagian dari keju mereka kepada biarawan tersebut.[4][5]
Para peternak tersebut harus naik ke gunung untuk memerah susu sapi mereka karena di sana terdapat banyak rumput untuk memberi makan sapi-sapitersebut.[6] Sedangkan perjalanan ke gunung sangat melelahkan sehingga tidak mungkin bagi mereka untuk pergi setiap hari.[6] Karena itulah pada setiap musim panas beberapa orang ditugaskan untuk menjaga kawanan sapi milik seluruh penduduk desa.[6] Orang-orang tersebut juga bertugas untuk memerah susu sapi-sapi tersebut dan membuat keju setiap hari.[6] Keju tersebut memiliki tingkat kelembapan yang rendah sehingga dapat bertahan sepanjang musim panas.[6] Selain itu, keju tersebut juga dibuat dalam ukuran yang besar dan kuat sehingga tidak rusak dalam perjalanan turun gunung.[6] Hingga saat ini keju Gruyère masih diproduksi dengan ukuran yang besar.[4]
Bentuk dan tekstur
Keju ini berbentuk bundar dengan ukuran diameter 58 sampai 66 sentimeter dan tinggi 10 hingga 13 centimeter.[1] Berat dari keju ini sekitar 20 sampai 45 kilogram.[4] Kulit keju ini memiliki warna coklat dan bertekstur kasar dan licin.[1] Keju ini memiliki lubang-lubang kecil di bagian dalamnya.[1][7] Lubang-lubang tersebut memiliki diameter antara 4 sampai 5 milimeter.[1]
Pembuatan
Keju Gruyère dibuat dengan menggunakan susu sapi yang tidak dipasteurisasi.[1][7] Susu ini diperoleh dari sapi-sapi yang diberi makan rumput pada musim panas dan jerami pada musim dingin.[1] Susu tersebut haruslah segera diproses dalam waktu 18 jam setelah pemerahan.[1] Untuk membuat keju Gruyère dengan berat 35 kilogram, dibutuhkan susu sapi sebanyak 400 liter.[4] Susu tersebut dipanaskan dengan suhu 34°C kemudian rennet ditambahkan.[7][8] Dadih susu kemudian dihancurkan lalu dimasak sambil diaduk.[1][7][8] Kemudian dadih tersebut dicetak dan ditekan selama 16 jam untuk menghasilkan tekstur yang keras dan padat.[1][8] Setelah itu, keju direndam dalam air asin selama delapan hari.[7][8] Tahap selanjutnya adalah pematangan, selama sekitar 5 hingga 12 bulan.[1][8] Keju Gruyère Amerika dimatangkan selama 3 bulan, sedangkan keju Gruyère Swiss dimatangkan selama minimal 5 bulan.[8]
12345678910111213(Inggris) Iburg, Anne (2004). Dumont's Lexicon of Cheese. Rebo International b.v., Lisse, The Netherlands. ISBN 978-90-366-1689-8. Page 132-134.
