Cantal adalah keju dari daerah dengan nama sama di Prancis dan diproduksi dengan menggunakan sususapi yang dipasteurisasi.[1] Keju ini berasal dari Pays Vert di Auvergne dan diproduksi di seluruh daerah di departemen Cantal dan di 41 desa di departemen Aveyron, Corréze, Haute-Loire, dan Puy-de-Dôme.[1] Keju ini dibuat dengan memasukkan dadih ke dalam silinder kayu yang disebut le formage.[2] Alat tersebut merupakan asal-usul dari kata keju dalam bahasa Prancis yaitu fromage.[2] Ada dua jenis keju Cantal, yaitu Cantal Fermier dan Cantal Laitier.[2] Cantal Fermier diproduksi di pegunungan selama musim panas sedangkan Cantal Laitier diproduksi sepanjang tahun menggunakan susu yang dipasteurisasi.[2] Keju Cantal dijual sebagai jeune ketika berumur minimal 30 hari.[2] Sedangkan ketika mencapai lebih dari enam bulan maka keju ini dikategorikan sebagai vieux.[2]
